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10 TIPS PARA CONVERTIRTE EN EL REY DEL ASADO

10 TIPS PARA CONVERTIRTE EN EL REY DEL ASADO

Hoy vamos a hablar de dos cortes de carne muy poco conocidos en España y que generan ciertas dudas a la hora de cocinarlos. Estos son la Picanha y la Colita de Cuadril.

 

PICANHA

La picanha es uno de los cortes más populares de Brazil, y también uno de los más comunes en la tradicional parrilla argentina. Es España se conoce como Tapa de cuadril, pero es un corte muy poco común y probablemente no lo encuentres en cualquier carnicería.

Esta pieza se obtiene del cuarto trasero de la vaca y se caracteriza por tener una gran capa de grasa superior que le da a la carne una jugosidad y sabor extraordinarios. Al no tener hueso, es muy cómodo para cortar y servir directamente al plato.

 

 

 

COLITA DE CUADRIL

Este segundo corte, es uno de los preferidos por los argentinos y nunca falta en un buen asado.  En España solemos encontrarlo como Rabillo de cadera, y es más fácil de conseguir en una carnicería.

Frecuentemente los consumidores confunden la colita de cuadril con la picanha, y es que son dos cortes con un aspecto muy similar. Ambos se obtienen del cuarto trasero de la vaca, pero de distintos extremos. La colita de cuadril es un corte magro, sin hueso y cubierto por una capa de grasa lateral, bastante más fina en comparación con la de la picanha.

 

 

 

Ambos cortes son una excelente opción para hacer a la parrilla. Son dos carnes muy similares por lo tanto los siguientes TIPS te van a servir para cualquiera de los dos. Si no estás seguro de cuál escoger, siempre puedes llevarte uno de cada y comparar tú mismo en casa.

 

 

TIP #1: ¿Cómo comprar esta carne?

Cuando vayas a la carnicería a comprar uno de estos cortes, ten en cuenta que puedes encontrar la Picanha como Tapa de Cuadril y la Colita como Rabillo de cadera.

Intenta elegir piezas de 1,2 kg aproximadamente. Siempre la carne suele ser más tierna y sabrosa cuando el tamaño del corte es pequeño o mediano.  Se calcula que una pieza de 1,2 kg alcanza para tres personas. Si sois más, es mejor elegir dos piezas medianas que una grande.

Recuerda que puedes conseguir estos cortes en Bistec o hacer tu pedido en nuestra tienda online.

 

TIP #2: No le quites la grasa

Nunca, pero ¡NUNCA! le saques la capa de grasa a estos cortes. Esta grasa es la clave para que la carne adquiera su sabor y jugo característico. Si no te gusta comerte la grasa, una vez cocinado y servido en el plato puedes sacársela, pero nunca antes de cocinarlo.

 

TIP #3: No filetees la carne antes de cocinarla

No cortes la pieza de carne antes de su completa cocción. En algunos sitios suelen cortarla en filetes y cocinarla así para ahorrarse tiempo, pero la realidad es que de esta forma la carne pierde más del 70% de su jugosidad. Una Picanha o Colita perfecta siempre se cocina de una sola pieza.

 

TIP #4: ¿Cómo preparar la carne?

Si tienes un par de horas libres antes de empezar a cocinar, un truco para que la carne quede espectacular, es preparar un sencillo marinado. Te dejamos la receta de dos que nunca fallan:

  • Marinado “3×3”: Se llama así porque sus ingredientes son 3 tomates pelados, 3 dientes de ajo, y 3 hojas de albahaca + una pizca de sal y un chorrito de aceite. Sólo tendrás que triturar todo con la Minipimer y verter la mezcla en una fuente. Sumerge la carne en la mezcla de tal forma que la capa de grasa quede hacia arriba. Deja la carne  en la nevera marinando durante un par de horas y antes de ponerla en la parrilla sácale el exceso para que no se forme costra. Siempre hay que dejar la carne afuera un rato antes de cocinarla para que tome temperatura ambiente.

 

  • Frotado Santa María: En un bowl, mezcla 1 cucharada de pimienta negra, 1 cucharada de ajo en polvo, 1 cucharada de orégano, 1 cucharada de sal, 1 cucharadita de romero,  1 cucharadita de pimienta cayena, 1 cucharada de cebolla en polvo, y ½ cucharadita de salvia seca. Mezcla todos los ingredientes con aceite de oliva y embadurna la pieza de carne con la mezcla. Deja la carne durante un par de horas en la nevera para que absorba las especias y sácala unos 45 minutos antes de empezar a cocinarla para que tome temperatura ambiente.

 

Si no tienes tanto tiempo para preparar uno de estos marinados, no te preocupes. Dale a la carne una buena capa de sal gruesa por el lado opuesto a la grasa. Solo debes salar la carne una vez.

 

TIP #5: Un fuego duradero

Cuando empieces a encender el fuego, ten en cuenta que estos cortes tardan en cocinarse más de una hora.

La carne de la Picanha y la Colita se obtiene de uno de los músculos que más trabaja el animal, por lo que, si no se cocinan poco a poco, puede quedar dura. Debido a esto, el fuego va a requerir una gran cantidad de brasa, 2 kg de carbón aproximadamente.

Para que el carbón no se consuma rápido, y dure más de una hora, habrá que ir apartando las brasas ya encendidas e ir agregando carbón nuevo poco a poco.

 

TIP # 6: Cuidado con la intensidad del fuego

Cuando tengamos las brasas listas, habrá que ir distribuyéndolas bajo la parrilla calculando que cubran el tamaño de la pieza de carne, pero teniendo en cuenta que vamos a cocinar la carne de forma indirecta.

La pieza debe colocarse en la parte más fría de la parrilla, y nunca sobre las llamas. La grasa de estos cortes, al caer sobre el fuego provoca que las llamas se eleven, y si la carne ya está sobre las llamas, terminará quemándose.

Recuerda que si echamos demasiada brasa bajo la carne podemos achicharrarla, dejándola quemada por fuera y cruda por dentro. Distribuye las brasas poco a poco y de este modo la carne quedará jugosa por dentro, y bien cocida por fuera.

 

TIP #7: Primero cocina la grasa y después cubre la carne

Con la parrilla bien caliente, empieza siempre colocando la pieza de carne con la grasa hacia abajo. Para conseguir que la grasa se vaya dorando, dejaremos la carne en esta posición durante 40 min a fuego medio. Cuando pase este tiempo y veas la grasa bien dorada, dale la vuelta y cocínala durante 20 minutos más por el otro lado.

Un truco para mantener el calor y el humo dentro de la parrilla es cubrirla con un trozo de cartón. De esta forma la carne se cocinará mejor y obtendrá un sabor más intenso.

 

TIP #8: ¿Cómo saber cuándo está en su punto?

Para saber si la carne está en su punto, nunca la pinches con el tenedor ni le cortes ningún trozo. Sabemos que es difícil resistir la tentación de probar la carne, pero la paciencia traerá su recompensa.

La herramienta ideal es un termómetro de carne, con este podrás comprobar la temperatura interior y saber cuándo está lista para servir. Se calcula que cuando alcanza los 60 – 70 °C ya está bien cocida por dentro.

Pero si no tienes termómetro, la otra opción es la prueba del pulgar. Como ves en la imagen, dependiendo de la postura de tu pulgar, el músculo del dedo se pone más o menos duro. Tendrás que comparar la dureza de la carne con la de tu músculo para saber en qué punto se encuentra la carne por dentro.

 

Tip #9: Retirar a tiempo y dejar en reposo

Unos minutos antes de su completa cocción, retira la carne de la parrilla. En una tabla de madera, envuelve la carne en papel de aluminio y déjala así reposar durante 5 – 10 minutos. De esta forma la carne termina de cocinarse con sus jugos y queda mucho más gustosa.

Finalmente corta la pieza de carne en filetes de unos 2 cm y sírvela a tus comensales.

 

TIP #10: ¿Sobras? ¡No las tires!

Si te ha sobrado algo de carne, ¡genial! No sabes lo ricos que pueden ser unos sándwiches de picanha o colita al día siguiente. Compra un buen pan y agrégales una rodaja de tomate, algo de lechuga y un poco de chimichurri o mayonesa. Con estos sándwiches te terminarás de enamorar de estos cortes.

 

 

Esperamos que te hayan gustado nuestros tips y si quieres probarlos y sorprender a tus comensales, te esperamos en Bistec con nuestra Picanha y Colita de Cuadril de origen argentino.



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